Tajomstvo dokonalého jedla od držiteľa troch hviezdami Michelin

Joan Roca prišiel do Moskvy v rámci Estrella Damm Gastronómia Kongresu, kde zastával hlavnú triedu a zúčastnil večierku. Forbes Life vzal príležitosť hovoriť s nimi o láske rodiny a potravín, rovnako ako dôležitosť tradície v modernej avantgardný tvorivej kuchyne

Joan Roca - šéfkuchár restaurantu El Celler de Can Roca a šťastné majiteľa troch hviezdami Michelin. Jeho reštaurácia v Girona El Celler de Can Roca v rokoch 2011 a 2012 bola na druhom mieste v zozname svetových 50 najlepších reštaurácií, a v rokoch 2013 a 2015 - na zemi.

Význam rodinných večerou

Spoločne s bratom sme sa naučili variť v reštaurácii svojich rodičov, a samozrejme, mnoho vecí, ktoré robíme, v súlade s tradíciou, obľúbené recepty v našom regióne. Tieto recepty moc, ale je tam jeden, ktorý je mi milšie než všetci ostatní - to je recept mojej babičky. Keď sme boli malí, babička nám varené jahňacie na grile s chlebom a paradajkami. Jedná sa o veľmi obľúbený pokrm v Katalánsku - máme trela s kúskom chleba paradajkovej, pridal olivový olej a soľ. Ona plátky chleba a my nožnice jahňacie. To všetko sme jedli rukami, zmiešanie jahňacie, chlieb a paradajky. Môj brat a ja si stále pamätajú svoje recepty s veľkým teplom.

Babička, mimochodom, nikdy jedli v našej reštaurácii. Rodičia - áno. Babička myslel, že sme boli príliš komplikuje život. Napriek tomu to bolo frustrujúce, že veľká doska je opatrená tak malú časť. Samozrejme, že nebola zvyknutá na to a nemohol uveriť, že sme sa predložiť 14 pokrmy tejto veľkosti. Preto sa hovorí, po celú dobu, že návštevníci zostane hlad. A zakaždým, keď som jej vysvetlil, že budeme mať približne 15 takej polohy, povedala: "Dobre, dobre." Ale zdá sa, že mi neveril až do konca. Rád spomínam naše rodinné dovolenky. Na nich sme sa vždy pripravujú tradičné jedlá. Stále sa mi páči polievku Eskudelya, typické pre Katalánsko - so zeleninou a rôznych druhov mäsa. Predtým to bolo sa jesť len na Vianoce, ale, našťastie, a potom sa začali objavovať na našich stoloch a v priebehu celého roka. To je teraz rodinné jedlo, veľmi živá - najprv vyložil polievku jesť rezance a ryžu, a potom sa všetko mäso, veľké karbonátky bravčové, teľacie, chlieb, vajcia, cesnak a petržlen. Eskudelya - jedlo, ktoré som sa snažil reprodukovať v modernej kuchyni. Ale ja som ešte nedostal chuť, ktorá by sa mi páči - v mnohých pokrmov požadovaného výsledku bolo dosiahnuté oveľa jednoduchšie, ale tu je všetko nie je tak jednoduché.

Ale pre mňa dôležité, aby bol úprimný, v tejto veci. Táto chuť veľmi dobre zakorenené v mojej pamäti. Takže je to otázka rešpektu k tradíciám našej rodiny.

Zložitosť s tradičnými pokrmami

Pripravovať tradičné pokrmy v modernom spôsobom, nie je tak jednoduché: pracujeme na tom, a čo je najdôležitejšie, čo chceme - je udržať chuť. Hlavnou úlohou tu, pretože sa nám zdá, je, aby sa tradičné kuchyne s modernou a sofistikovanejšie. Vkusne moderné technológie, mimochodom, vám umožní hrať rôznymi spôsobmi: niekedy robiť to viac koncentrovaná, niekedy - nie tak jasne. Niekedy sa snažíme zlepšovať aj varenie proces, pomocou rôznych techník - Varenie pri nízkej teplote alebo pre pár, sa snaží maximalizovať "náhradný" produkt. A nakoniec sa ukáže, chuť, že sme zostali v pamäti z najoriginálnejších pokrmov.

Ak je jedlo, ktoré môžem zlepšiť, robím to, keď nemôžem vylepšiť - nechám bez zmien.

Recept jahňacie grilu s paradajkovou

Moja babička, žiaľ, už s nami nie je: keď zomrela, rozhodol som sa vyskúšať tento pokrm. Chutilo to moja mama, a ona to naozaj rád - aj keď, samozrejme, je to trochu inak. Pokiaľ ide o mňa, to sa ukázalo ešte chutnejšie.

Rozhodol som sa pokúsiť sa zopakovať myšlienku babička s využitím moderných technológií - pripravujeme mliečne jahňa pri nízkej teplote, len pre tento recept len ​​rebrá. Je to dlhá guláš na miernom ohni - 63 stupňov po dobu 24 hodín, - mäso bolo šťavnaté. Potom sa buničina je za semeno veľmi jednoduché, pretože sme sa pripravovali misky technológia sous-view. Aby sme to dosiahli, budeme smažiť chrumkavé grilované, že ho pod tlakom. Sme veľmi hrdí na tento recept: zaujímavé textúry vnútri chrumkavú kožu, ikotoroy sme urobili na úkor túžby a grilom.

To všetko môžeme rezať na štvorce o rovnakej veľkosti a paradajky. Robíme ako sendvič, ale naopak - v stredu chleba, a jahňacieho mäsa na okrajoch. Tak sa dostávame k sendvič cez jahňa, najchutnejšie časť tohto pokrmu, chrumkavé od mastnú pleť a menej chleba s paradajkami. Jedná sa o modernej interpretácie tradičných jedál.

Myslím, že toto jedlo je nájsť lásku v srdciach všetkých - ako vstupenka do minulosti pre ľudí, ktorí ho jedli, keď boli mladí. Ale zdá sa mi to páči, a pre tých, ktorí nikdy jedli. Našťastie jahňacie jedol takmer v každej kultúre. Keby to bolo jedlo s bravčovým mäsom alebo niečo podobné, boli by sme pravdepodobne pre vstup do menu. Ale jahňacie je veľmi príjemné pre všetkých, najmä pre tých, ktorí vedia, našu históriu.

Na tajomstvo slúžiace inšpirácie a

Sme úzko spojená so svetom umenia, a to v poradí, neustále nás inšpiruje k vytváraniu a servírovanie pokrmov. V kuchyni, existujú určité pravidlá estetiky. A architektúra je asi celkom nevedome pôsobí ako akési referenčný bod pre nás, k východiskovému bodu. Mám rád architektúru a samozrejme Gaudi. Nemôžem vám povedať, ako veľmi som inšpirovaný jeho prácu, ktorá bola vytvorená v súlade s prírodou. V kuchyni a architektúra majú niečo spoločné - v jednom prípade vytvorenej zo stavebných materiálov, v druhej - produktov. Preto, ak hovoríme o inšpiráciu, je to jednoznačne viac než som sa dostať von z architektúry, najmä Gaudi.

Pre pracovné nasadenie

Keď sa spýtate o etického kódexu, myslím, že viac o úlohe kuchárov v spoločnosti. Často sa stáva, že kuchár sleduje trendy - a stratí svoju špeciálny prístup. A to sa stáva iným spôsobom. Keď sa kuchár je rozoznateľný a známy, myslím, že sa začne často postihujú ľudí s jeho potravín filozofie. Ale v reštaurácii podnikaní nemusí nutne zodpovedať na ideálny výkon, bez ohľadu na to, ako zlé.

"spomienky na bare" - súbor tapas Joan Roca

O jeho manželky a lásky

Boli sme manželia 25 rokov. Kto je s tebou hovoriť a myslím, že keď sme sa prvýkrát stretli, som sa pripravoval na to oveľa viac, to je inšpirovaný katalánskej kuchyne. Samozrejme, že je to podobné. Jej otec - rybár, a často som varené morské plody, ktorý ich priviedol k jej otcovi rybolovu. Varím je v ich vlastným spôsobom a zakaždým iný, ale to bolo inšpirované folk morské plody kuchyni.