Potravou roľníkov v cárskom Rusku

Roľník život starých časov dávno stala tromf v kľudovom sporov. Skutočný Zvláštnosťou topí v všeobecných úvah o dobré alebo zlé života bolo roľníctvo v Ruskej ríše. To platí najmä každodenné potraviny, ktoré sprevádza definíciu "štíhle", "hrubý", "monotónna". Ale nech už to bolo - chápať "News".

Potravou roľníkov v cárskom Rusku

"Registrácia roľníckeho kuchár"

"Za starých čias, v cárskom Rusku, pracujúci ľud vždy jedli zle. Hmotný majetok produkované ľuďmi, otlčené parazitné, využitie tried. Stôl bol zlý. Mäso bolo považované za luxus. Mliečne výrobky sú považované za magisterské štúdium. Nie nadarmo sa robili také výroky ako "polievka áno kaša - naše jedlo", "ražného chleba -"., A iní v rovnakom duchu "Kalach dedka

Tieto slová boli presne pred 80 rokmi v "Biblia" sovietskeho varenie - "Book of chutné a zdravej výživy." Od tej doby sa myšlienka, že "pracujúci ľud vždy jedla zle," je pevne zakorenený v masovom vedomie. K posúdenie platnosti tejto práce, vzali sme dva detailné popisy každodenného potravy roľníkov polovici XIX storočia: od "non-čiernej zeme" a Tver "černozeme" Orenburg provincií.

Exkurzia do ruskej roľníckej kuchyne, začneme s "Popisy provincii Tver poľnohospodársky" (1854), Vasilij Alexandrovič premenenie. Zrazu, táto základná práca bola ocenená zlatou medailou vedeckého výboru ministerstva štátneho majetku.

"Food krestyan sostoit iz hlѣba, ogorodnyh zelenina, mlieko, mäso, a Gribov yagod. Vot reestr roľník variť: polievka, kaša, zemiaková polievka, kaša, vyprážané vajcia, mlieko, koláče, palacinky, koláče, Kulaga, tѣsto, želé, Goroh, hrubé, vyprážané zemiaky, vyprážané a varené huby ".

Potravou roľníkov v cárskom Rusku

"stála vždy nutné jedlo"

"Polievka, bezsmѣnnoe vždy nutné misky, dѣlayutsya iz sѣroy kyslú kapustu a skúsený s hŕstkou ovsyanyh alebo zhitnyh (yachmennyh) Krup. Hovädzie alebo jahňacie, a ktorí vodiť ošípané, bravčové mäso, na bѣdnyh krestyan dať k kapustnica iba prazdnikam, zime a na jeseň; a prosperujúce ѣdyat mäso k rabochіe dní. Kaša má aj z KRUP polievku a korenené pôsty unto Luko aj ku myasoѣd myasom alebo kyslou smotanou. Konope alebo ľan olej kladut k polievka na stolѣ, výbery ekonomіi. Zemiaková iz varenago stolchenago a zemiaky ochutené k poštovej Luko, obilniny a odný iz tѣh mnm a ku myasoѣd obilnín a kyslou smotanou. Kaša vary iz KRUP ovsyanyh, zhitnyh, grechnevyh, kakіya ktorí majú. "

Šedá polievka sa varí z krosheva (kyslá) - fermentovaný ražnej múky s tesnou čele zelených kapusty. Ochutnať rozdiel medzi "biele" a "šedé" kapusta jemne rukou Ivan Shmelev v "roku Pána": "Váš bude sladšie a pevnejšie ako milujeme, s horkosťou, oveľa chutnejšie ... a fermentovaný, v duchu nej a prepichnúť .. . naša najznámejšia kapusta, seryachok tak niečo. " Polievka, píše Basil premenenie, jedol s raž strúhankou, korenie v sezóne a chuť cibule, zelenej cibule, cesnak, chren. V pôstu dni naliala lyžicu konopného alebo ľanového oleja, vložte mäso-jedlík "lyžicu alebo dve" kyslou smotanou.

Potravou roľníkov v cárskom Rusku

Polievka zemiakov bez problémov pripraviť alebo konzervované hovädzie (soľ hovädzie), sušia sa tavenina alebo hubami. Premena nezmieňuje, ale tieto recepty vedie Ekaterina Avdeeva "Ručné kniha ruského skúsených hostesky" (1. vyd. - 1842) "potravy pre ministrov", v

Niektoré produkty sú chudobní roľníci mohli dovoliť "len o sviatkoch." Jednalo sa o každoročné oslavy pravoslávnych; vysokotorzhestvennye dní (narodeniny, meniny má cisára, cisárovnej a korunný princ, rovnako ako v deň korunovácie); Chrám dovolenka (sviatok alebo posvätné udalosti dejín, v ktorého pamäti je zasvätený chrám) a ďalších dedinských festivaloch. Spolu s vzkriesenie Premenenia má 95 z týchto dňoch, to je skutočný sviatok bol asi 43 dní v roku.

Potravou roľníkov v cárskom Rusku

"Koláče sa pečú raž všade"

"Vajcia majú uvarený misku mlieka svѣzhago Sh odný razboltannym k nem kurinym yaitsem. Je nevyhnutné, aby sa pokrm bo ttom. Mlieko a ѣdyat prѣsnoe a kyslý tvaroh pribavlenіem Sh. Koláče pečú raž vezdѣ niekedy Zhitnyaya, kaše Sh, Sh Luko, ryby Sh, Sh tvorogom; pšenica koláče rѣdki a bogatyh krestyan. Placky sa pečú aj z Zhitnaya alebo ovsené vločky, a ktorí majú výbery pohánkovej múky; ѣdyat IH totchas na prigotovlenіi, SH Salom, kyslou smotanou, molokom, a pokiaľ existujú dostatočné zásoby ropy korovyago SH maslom ".

"Varené" praženicu s mliekom, by sme dnes nazývame omeletu, ale potom to slovo bolo chápané ako pokrm z vajec o samote, a s ním do styku s mliekom. V Basil Levshina "ruská hut" (1816), "výstup" sa volá vyprážané vajcia, pečené šunky v prečisteného masla, a pre "vajcom s mliekom" v pečený mlieka zriedeného biti vajcia.

Koláče Tver roľníci vyrobené prevažne z raže, jačmeňa menej (Zhitnaya) múky. Na štvrtok a sobotu v bohatých rodinách pečené placky z jačmeňa, ovsa alebo pohánkovej múky. Raž alebo jačmeň múka a pečené koláče "v mäsa jedlík s tvarohom a v post s drveným semien konope." Samostatne stojaci šťavnaté: tenké nekvasené raž koláč, ktorý bol rozmazaný syr, zložené na polovicu a pečie.

Potravou roľníkov v cárskom Rusku

"Kissel pripraví z ovsenej múky"

"Kulaga a tѣsto sa pripravujú aj z múky vysѣvaemoy iz rzhanago sladu a sostavlyayut príslušenstva post. Onѣ tѣm sa líšia iba v tom, že bývalý môže byť rѣzat Nozha a poslѣdnee tekutého Kak rastvor. Obaja kvasené a až dva sú umiestnené prevažne bobúľ alebo brusnice alebo kalina. Kisel je pripravený aj z ovsené vločky; niečo gdѣ dѣlayut iz otstaivayuschagosya ot rzhanyh vysѣvok škrob; hrášok želé ѣdyat tѣ tej sѣyut Goroh. Ovsené vločky ѣdyat Sh kaki maslom, Sh Soko konoplyanago sѣmeni alebo molokom Sh alebo Sh tsyzhem alebo Sh sytoyu ". Jelly ovsené vločky - jeden z najvýznamnejších ruských jedál. Suroviny pre jeho prípravy bol tsezh - riešenie v reálnom ovsené vločky, často fermentovaný, ktoré je napäté, varené do zhustnutia a nechá sa ochladiť. Podobne, ďalšie obilniny pripravené želé - raže a pšenice, vo vode alebo v mlieku. Na rozdiel od kyslé ovsené vločky, želé hrachová múka bola nevýrazné.

Potravou roľníkov v cárskom Rusku

Pre pomoc Coulagot znovu obrátiť na Vasily Levshin:

"Vzyav raž a mѣlko smolonoy rzhanago sladová múka, nalivayut vriacej vody k gorshechkѣ a nakrývať, uparivayut unto pece. Berry Kalina razvarivayut k vodѣ, protirayut sudcovia sitom unto Gorshok; je kladut iz gorshechka pare rastvor, dolivayut vody; nakryvayut Gorshok milosrdenstvo obmazyvayut dlho k pechnom volnom duchu švu a tѣstom uparivayut ".

Podobný popis nájdeme Ekaterina Avdeeva. Od druhej polovice storočia XVIII "najlepšie odrody Coulagot", ako je uvedené v "encyklopedický slovník" Brockhaus a Efron, nadobudol tvar v kulinárskych špecialít - Kaluga cesto.

Potravou roľníkov v cárskom Rusku

"Odstrániť veľké biele zemiaky"

"Vyprážané zemiaky alebo skovorodѣ Sh maslom alebo k ploshkѣ (latkѣ) Sh molokom a yaitsami; k poslѣdnem sluchaѣ zvaných zemiakové vyprážané vajcia. Varené zemiaky a jemu vodѣ podayuschіysya na stor goryachіy sostavlyaet denné zavtrak: to ѣdyat Sh odný hlѣbom a soľ ".

Basil premieňania kniha bola napísaná na materiáli 1848-1849, teda do polovice XIX storočia, zemiakov je už pevne zakotvené vo sedliackeho strave. Hlavnú úlohu hral vo svojich distribučných opatreniach cárskeho vládnej 1840-1843. Avšak, tam sú tiež skoršie dôkazy o použití farmárov zemiakov. V "Hospodárska popise Perm provincie" v roku 1813 konštatuje, že poľnohospodári pestujú a predávajú v Perm "úžasne veľké biele zemiaky," a jesť "pečené, varené, v obilninách, a to aj mimo neho pomocou múky tortu a Shang ".

Potravou roľníkov v cárskom Rusku

"Huby sú privádzané do vsѣh vidaḥ: slané, surový Sh Luko a maslom postnym Bez alebo oleja; pražené solené s takým Sh rovnakých korenín; surový slaný s kyslou smotanou a smaženú Sh ju aj; svѣzhіe pečený Sh soli; svѣzhіe vyprážané Sh tѣmi ako korenie; varený k vodѣ Sh Luko a lyžicou KRUP a olejov alebo smotany; Sušené vyprážané Sh tѣmi ako korenie; sušené, varené Sh holodnym kvasom a hrѣnom. Tyurya iz razmelchennago ruke rzhanago cherstvago hlѣba k kVA, SH Luko, soľ, a ak áno, lyžice oleja postnago zanimaet dôležitú úlohu až do roľníckej kuhnѣ pre nedostatkom riadu. Prochіya holodnyya jedlá sú: drvené alebo rѣdka Sh kvasom alebo nakrájané varené červenej repy. Rѣdku ѣdyat tiež konoplyanym sѣmenem SH, Sh maslom postnym, narѣzav plátky. Nakladaná zelenina a jemu Staritskom Novotorzhskom uѣzdah pančuchu skoro vezdѣ; k drugih uѣzdah oni vstrѣchayutsya rѣzhe.

Priemerná obѣd bѣdnago farmár sostoit iz treh blyud: varu zemiaky a niečo iné, a obyčajné obѣd zazhitochnago - iz blyud 5: holodnago, polievka, vývar, zemiaky a obilniny. Koláče sa pečú pri pervago rѣdko; a poslѣdnіy ѣst ih každú nedeľu. "

Potravou roľníkov v cárskom Rusku

"Ruské poľnohospodári prosperujú cudzinci"

Na pretáčanie vpred Upper Volga na južnom Urale a obrátiť sa na "Popis provinciu Orenburg v ekonomicko-štatistických, národopisných a pracovných vzťahov" (1859), Basil Kravchuk Cheremshansky. Ako práca Basil premenenia, táto práca bola ocenená zlatou medailou vedeckého výboru ministerstva štátneho majetku.

"Tak kak Russkіe roľníci zhivut všeobecný zazhitochnѣe inorodtsev, potom väčšina potravín má NIH raznoobraznѣe luchshago a kvalitu. Denné jedlo sostoit Skoromniy ih iz sѣryh varu - to natsіonalnago russkago riadu - Sh svѣzheyu hovädzie, jahňacie, bravčové mäso a slanina, obsah bѣdnye polievka, ochutená len molokom smѣtanoy. Kromѣ vary varu rezance - Sh myasom alebo mlieko, kaše, zemiakový sup kurča SH, Sh polievka knedle, kaše druh raznago - proso, pohánka, a yachnuyu polbenuyu - mliečna alebo chudobné, ktoré sa obvykle ѣdyat Sh maslom, Salom polivayut mastné alebo polievky; vecherom studený ѣdyat Sh molokom a pôst až ku Sh konoplyanym maslom alebo kvasom; Mlieko Sh pshenichnym hlѣbom alebo sitnikom - prѣsnoe a kyslé ".

Potravou roľníkov v cárskom Rusku

Tver a Orenburg zdieľať viac ako tisíc kilometrov, ale sme svedkami prekvapujúce stabilitu tradičnej ruskej roľníckej stravy. Čo sa zmenilo? Ďalej len "Mäso Oddelenie" objavil konzervované hovädzie. Procurement pre budúcnosť hovädzieho mäsa - nepriame dôkazy to viac prístupný pre poľnohospodárov. Pre kapustová polievka, kaše a zemiaková pridaných mäsových rezancov, mlieko a rezance polievka s knedličkami, typické mestské a aristokratickej kuchyne. Napriek tomu šedá polievka stále zaujímajú hlavné miesto v sedliackej strave.

Potravou roľníkov v cárskom Rusku

upozorňuje na referencie a proso kaša polbyanoy - špalda (Emmer, dvuzernyanku) a proso boli kultivované predovšetkým vo východnej časti európskeho Ruska. Priaznivejšie ako v provincii Tver, klimatické a pôdne podmienky prispeli na pestovanie pšenice. Preto spoločne s žitom Sitnikov (z ražnej múky, oddeliť zrno od pliev sitom), na stole bol Orenburg roľníci a pšeničný chlieb. Pšeničnej múky, ale aj rezance, žemľové knedle, koláče a iné pečivo.

Potravou roľníkov v cárskom Rusku

"Iste pripravený v každom dome ravioli"

"V voskresnym a prazdnichnym dnyam prigotovlyayut nadprirodzený poriadok torty ryby Sh vajcia lôžkoviny, Zdobnov koláče Sh bravčové, hovädzie a kuracie mäso (kurníku), vyprážané k maslѣ alebo smѣtanѣ zemiaky, pečené jahňacie, salnik, vajcia, želé iz korovih a baranih likérom (k holodnom sh hrѣnom a kvasom), koláče, Piroska (pryazhentsy) Sh vajcia alebo hovädzie Shang, tvarohové, Aladov a až zagovѣne vecherom nepremѣnno gotovyat k kazhdom domѣ ravioli ".

Mäsitá Orenburg poľnohospodárov bol oveľa pestrejší než Tver. Omentum - tradičný ruský pokrm, v blízkosti pečeňových (pečeň údenín), paštéty alebo "syr" (to Leberkäse.). Sú všeobecne definované žľazy, "Ruskej akadémie slovník,pozdní XVIII - začiatok XIX storočia" jedlo, je vyrobená z pečene a pľúc, ktoré jemne CHOP a jahňacie zabalené do membrány alebo iného druhu, dať do misy a zaparivayut v rúre ". Podľa kuchárok času, plnka žľaza sa často pridáva do obilnín, cibuľa, mlieko, vajcia.

Potravou roľníkov v cárskom Rusku

pripravený pečením koláče a torty - v oleji, konjugácie. V ruskom severnom Urale a na Sibíri boli populárne Shang - guľaté role kyslého cesta, jačmeň alebo pšenica s horným polevou (kyslou smotanou, tvarohom alebo zemiakov). Knedle sú potom špeciality, typické pre Uralu a Sibíri. "Sibírskej" volal knedle s mletým hovädzím mäsom - Tento recept má za následok "Hand knihy ruského skúseného hostiteľky" Ekaterina Avdeeva, 25, žil v Irkutsku.

Potravou roľníkov v cárskom Rusku

"fermentácia bylinky stále neznáma nemecká"

"Obyčajné prodovolstvіe pôst až ku sostoit iz vodivé Sh sѣroy alebo bѣloy kapustu a raznago druh ovoschnyh pohlebok, rovnako ako kapusta, ogurtsov, zemiaky, repa, a rѣpy Gribov - ak existuje; vary Goroh, kaše, želé hrášok, ovos a pšenica, ovsené vločky razvodyat Sh kvasom, prigotovlyayut zimné červená repa a lѣtom botvinya, pekut Kalinnikov a prigotovlyayut kalina Coulagot a želé; by prazdnikam pekut koláče Sh ryby, huby, mrkva, kartofelem, gorohom, kaše, Kalina, a tak ďalej. n. Bb Shrovetide pekut obrovskú nôh Blinov, aladev, pryazhentsev, prigotovlyayut Zdobnov orѣshki, SH rybie koláče, atď.

Priemerná denná napitok sostavlyaet Kvas, slúžil aj z raž a slad; kb prazdnikam vary pivo a jemu čas medu (k ispozhinki) Pchelyakov prigotovlyayut med a kyslé. "

Zemiaky, píše Cheremshansky začal pestovať na poliach, ale nie v záhradách "nedávno":

"Z viac ako ďalších poľnohospodárskych produktov a obtiažnosť svoje úspory v zime, musí sa doteraz žiadne dostatok spotreby v ekonomike." Zatiaľ menej ako zemiaky, Orenburg roľníci jedli kvaka "Okrúhlica jesť častejšie surové ako pochúťku, a v zime sa varí, pečie a jej spravidla vznášať a kvas, surovín a strih, a piecť koláče s ňou."

Potravou roľníkov v cárskom Rusku

Ovsené vločky - jedlo v pare sa vysuší a opekané v ruskom ovsa peci. "Ruská hut" Levshina ovsené vločky slúžil nasiaknuté horúcou vodou s prídavkom namočené brusníc a vymazaná "podobnosti snímok". Spolu s ovsené vločky Orenburg roľníci robili pšenice a varené želé kalina (samozrejme, zemiakový škrob) a pečené koláče s Kalina - Kalinnikov. "Matica" zvané vyprážanie gule sušienka cesta.

Červená repa a botvinya bola studená polievka. Podľa "Príručka registra Ruskej skúsený hosteska" červenej repy, pripravené z fermentovanej repy jeho varené v sa soľanka pridaný rúca veku repu, naleje Kvas a držaním pre ďalší deň fermentácie, privádzaného za studena. Botwin - nakrájanú repy topy s prídavkom zelené a inej zeleniny (cibuľa, uhorky, červená repa), tiež rozvedené bielu kyslou kvasu. Greeny botvinya k varu, a niekedy ďalej naočkuje do hustej kysnutého sladiny.

Potravou roľníkov v cárskom Rusku

autor-skladateľ "New kompletné kuchárku" (prvé vydanie - 1780). Ivan Nawrocki napísal:

"Kyslá modelovaný Ruskih krestyan sny ... Sh listy repa, kvaka Sh listy rѣdechnye listy rѣpa Sh listy lѣsnoy a záhradné šťavel ... špenát, kapustu každý ... a tak ďalej. Iz Sih dѣlayutsya iz inyh veľmi vkusnyya, kislyya travnyya zelená polievka. Pre zakvashivanie tráv, kromѣ kapusta a repa, všetci Nѣmtsu stále "neizvѣstno.

Ako môžete vidieť, miestne klimatické podmienky sú rozhodujúce pre rozmanitosť sedliackeho stravy. Hrali oveľa dôležitejšiu úlohu než blaho vidieckych rodín. Napriek regionálnym rozdielom, ruský roľník kuchyňa bola komplexný jav, ktorý má skutočne národný charakter.